23 Mar 2010
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VARESE Il nuovo marchio che identificherà il «Salame Prealpino Varesino Igp», ha appena ricevuto il nulla osta dalla Regione per la presentazione del disciplinare a livello nazionale e europeo. Un percorso lungo e difficile che è iniziato nel 2005 per volontà dell’Asl varesina, della Provincia e della Camera di Commercio di Varese, di unire in un unico consorzio i diversi produttori di salumi presenti sul territorio. Obiettivo: produrre con un unico nome e un sempre miglior standard qualitativo, quel salame che da sempre tutti fanno singolarmente e in modo non sinergico. «Da questa idea si svilupparono una serie di contatti che diedero vita al Consorzio Salame Prealpino Varesino – spiega Andrea Minoli, presidente del Consorzio – Non è stata cosa semplice date le naturali e inevitabili difficoltà iniziali e diffidenze reciproche tra realtà così diverse come aziende agricole, piccoli artigiani e industrie, ma il fine era troppo importante: ottenere il marchio europeo di tutela di “Indicazione Geografica Protetta”, così da veder salvaguardato lo storico salame locale». È stato lungo iter a cui tutti i produttori sono
stati sottoposti dal febbraio 2006. Controlli microbiotici effettuati dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Binago sui prodotti a differenti gradi di stagionatura, per individuare le caratteristiche comuni a tutti i salami. E poi finalmente a marzo 2010, il via libera da Regione sulla richiesta Igp. Si tratta della storica filetta da un chilo prodotta in provincia con carne di puro suino macinata, legata a mano con corda scura e dalla particolare concia aromatica, preparata macerando il Thymus Vulgaris, prodotto dalle colline del varesotto, in vino. L’impasto viene insaccato in un budello naturale, asciugato in locali ad aria forzata o con l’utilizzo di bracieri tradizionali.La stagionatura e l’affinamento finali durano almeno cinque settimane e all’immissione sul mercato il Salame Prealpino Varesino Igp deve avere il bollino numerato rilasciato dal Consorzio. Già perché il salame prealpino varesino ha una peculiarità che lo rende unico nel suo genere: il Timo. Quando hanno cercato delle caratteristiche che rendessero originale il salame prealpino, infatti, i produttori l’hanno trovata in un’erba comune nei nostri prati, il timus vulgaris, che gli dà un aroma particolare. Valentina Fumagalli
s.bartolini
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