14 Nov 2011
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VARESE Il pane nei panifici rionali può costare meno che nella grande distribuzione. Prendiamo, tanto per fare un esempio, una normale ciabattina di farina tipo “0”. Al supermercato la si trova a 2,90 euro al chilo. Le panetterie rionali, mediamente, la vendono a 3,20 euro al chilo, ma ci sono laboratori di panetteria che la propongono a 2,80. Facendo un giro in centro
ci si accorge che è raro trovarla a meno di 3,10. «Lo sappiamo che il pane, al supermercato, non costa meno di quello venduto nei laboratori artigianali – afferma Franco Borroni, direttore dell’associazione panificatori della provincia di Varese – Quello che più influisce sul costo di produzione del pane, infatti, è il costo del personale che lo deve impastare e infornare ogni giorno».
«La grande distribuzione riesce a offrire pane caldo tutto il giorno – continua Borroni – Questo ha appeal sul cliente, tanto che persino i panettieri artigianali che possono permetterselo hanno iniziato a sfornare pane anche al pomeriggio. Ma per farlo occorre avere tanto personale, il cui costo non è da tutti sostenibile».
Se si prendono in considerazione i costi da sostenere per fare il pane, il personale influisce per il 40%. Tra le altre voci troviamo: le materie prime, i costi degli impianti e le tasse.
Per le panetterie in centro città, l’affitto del negozio costituisce una variabile non indifferente. La locazione si ripercuote quindi sul prezzo del pane, che nelle vie più centrali arriva a superare i sette euro se “speciale”. Ovvero ai cereali, integrale, panfocacciato o alle fibre.
Una volta il consumatore poteva “rifugiarsi” acquistando il pane “comune”, che veniva venduto a un prezzo concordato. «Adesso non è più così, siamo in un regime di libero mercato e tante cose sono cambiate – dice Borroni – Fino a una decina di anni fa il pane comune, come per esempio la michetta, assorbiva il 50% del mercato. Adesso invece il pane di grano duro ha preso piede insieme al francesino e alla baguette. E poi ci sono i pani “di nicchia”, la cui produzione richiede farine diverse, ingredienti particolari e procedimenti più lunghi. È quello che raggiunge i costi più elevati».
In un anno, secondo i dati forniti dall’ufficio statistico del Comune di Varese, il prezzo del pane ha registrato un aumento del 4,6%. Più dell’inflazione.
Ma i panettieri non sono d’accordo. «Nell’ultimo periodo il prezzo del pane è fermo – continua Borroni – Gli aumenti ci sono stati tre anni fa in dipendenza dell’aumento spropositato del costo della farina. Il recente rinnovo del contratto di lavoro integrativo regionale, che ha portato a un aumento di costi per le aziende di panificazione con dipendenti, è stato invece assorbito dalla categoria, senza influenzare il costo del prodotto in negozio. E poi si consuma così poco pane, oggi, che mi sembra assurdo pensare che la spesa possa influenzare il bilancio familiare». Secondo la Federazione italiana panificatori, all’inizio del ‘900, una persona mangiava mediamente un chilo di pane al giorno.
Adesso il consumo si è ridotto a 160 grammi. Questo perché il pane è stato “demonizzato” come nemico delle diete. E poi perché si è persa l’abitudine di pranzare in casa. I fornai, nell’immediato futuro, punteranno a valorizzare di più il pane come alimento semplice ma nutriente, facendo risalire il consumo procapite. In questo li aiuterà la crisi.
Adriana Morlacchi
e.marletta
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